Gastronomia

Doravante Carreiras – Gastronomia: entrevista com Maria Luiza Santomauro Vaz

A comida permeia várias questões no cotidiano das pessoas: as afetivas, as nutricionais, as sensoriais… é preciso mais do que conhecimento técnico para agradar ao comensal. 

Maria Luiza Santomauro Vaz é nutricionista, mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) e coordenadora dos cursos de pós-graduação e de extensão universitária – entre eles o curso ‘Cozinheiro Chefe Internacional’ – do Senac Aclimação (SP), desde 2004.

Tivemos o grande prazer de conversar com ela sobre a carreira de Gastronomia, como complemento informativo ao nosso episódio 1 do projeto Doravante Carreiras, vídeo que publicamos anteriormente e que contou com sete entrevistados e mostrou um pouco do dia a dia e do ambiente de trabalho deles.

Abaixo, a nossa conversa com a profissional:

D_ Maria Luiza, a senhora que está em contato direto com o ensino de Gastronomia há diversos anos, o que vem observando em relação à procura por esta carreira? Há um crescimento no interesse dos estudantes por Gastronomia? O perfil dos interessados mudou, ao longo dos últimos anos?

O ensino de Gastronomia vem evoluindo ao longo dos últimos anos, principalmente para atender ao perfil dos atuais interessados em ingressar nesses cursos. Anteriormente, as turmas eram compostas por profissionais do segmento e por hobistas apaixonados pela Gastronomia. Hoje, nossos alunos são pessoas interessadas em seguir a carreira de chef, egressos de outras áreas de formação, sem necessariamente uma correlação com Gastronomia; pessoas que estão em busca de novos desafios e de empreender. Além disso, ainda recebemos os amantes da Gastronomia que procuram os cursos para aperfeiçoamento e realização pessoal. Assim, os cursos tendem a ser cada vez mais práticos, promovendo vivências e uma boa fundamentação de gestão e coordenação de empreendimentos gastronômicos, o desenvolvimento de competências voltadas para gestão, liderança, empreendedorismo e, obviamente, para as técnicas de Gastronomia.

D_ A senhora pode falar um pouco sobre o curso de pós-graduação Cozinheiro Chefe Internacional do Senac? Quais os principais objetivos do curso e como ele se desenvolve?

Maria Luiza Santomauro Vaz (arquivo pessoal)

Maria Luiza Santomauro Vaz (imagem: arquivo pessoal)

O CCI é um curso na modalidade de extensão universitária, pioneiro na modalidade e no formato metodológico. Permite ao aluno adquirir as competências por meio de conteúdos teóricos (higiene dos alimentos, segurança no trabalho, relações interpessoais no trabalho, nutrição, estrutura e organização em serviços de alimentação, entre outros), bem como práticos (habilidades básicas de cozinha, bases de confeitaria, panificação, cozinha mediterrânea, francesa, italiana, asiática, mexicana, entre outras). O curso apresenta uma carga horária de 800 horas, sendo 80% do curso desenvolvido por meio de aulas práticas em cozinhas pedagógicas (laboratório de confeitaria, panificação, enogastronomia), com toda a infraestrutura necessária à execução das produções. As aulas são ministradas por chefs conceituados e reconhecidos no segmento e que apresentam também as habilidades e competências para possibilitar a construção do conhecimento, favorecendo a troca de experiências e o aprendizado. Além disso, as visitas técnicas monitoradas complementam as atividades, possibilitando uma maior inserção dos alunos nos diversos campos de atuação permeados pela Gastronomia.

D_ Muitos estudantes ainda optam por fazer a graduação e/ou pós-graduação em Gastronomia no exterior. A que a senhora acredita que isso se deve?

A necessidade da profissionalização no campo da Gastronomia é bastante evidente. O setor tem exigido profissionais qualificados, com certificações emitidas por instituições reconhecidas. Apesar de termos bons cursos oferecidos no Brasil, entendo que a expertise adquirida fora do país quando se trata de gastronomias específicas, como a italiana, francesa, entre outras – ou até mesmo a confeitaria clássica e suas tendências, seja por meio de cursos ou de atuação profissional, possa representar um avanço importante no conhecimento e na disseminação de técnicas, além de agregar valor ao currículo.

D_ Como a senhora enxerga os próximos anos da Gastronomia no Brasil? O que acredita serem as tendências, o que vê como pontos fortes e quais as falhas que acredita ainda precisarem ser reparadas?

O mercado de Gastronomia está aquecido e os profissionais qualificados e especialistas podem vislumbrar boas oportunidades no segmento. Os eventos esportivos que acontecerão no país em 2014 e 2016 tendem a aquecer ainda mais a área de Gastronomia e hospitalidade, demandando vários profissionais. Os cursos são de até 2 anos o que garante uma formação mais rápida, possibilitando uma inserção mais imediata no mercado ainda durante o curso por meio de estágios supervisionados.

Acredito que, como tendência para o setor gastronômico, o prazer sensorial deva estar aliado a diversos outros quesitos – e um deles é a necessidade de preservação do meio ambiente, cozinhas planejadas adequadamente visando a sustentabilidade, o não desperdício, o consumo consciente de insumos. Também entendo que o resgate de preparações e ingredientes e a disseminação de receitas tradicionais deva acontecer de forma mais organizada, enfatizando a elaboração de pratos com ingredientes locais, aliando tradição a conceitos contemporâneos.

Gastronomia

estante de livros do Restaurante Amici, de Renata Cruz

Uma percepção que precisa ser revista é a questão da falsa ideia do glamour que a profissão de cozinheiro ou de chef representa. O trabalho em cozinha é desgastante, exige esforço mental e físico, além de envolver outras questões como tolerância, trabalho em equipe, desapego e uma séries de atitudes que contribuam para a excelência do resultado final. Não há glamour em trabalhar em pé a maior parte do  tempo, em um ambiente bastante aquecido, sob vários aspectos, sendo constantemente avaliado. Os finais de semana e feriados são sacrificados em detrimento do negócio e da profissão e isso deve ser definitivamente incorporado. É uma atividade que permite, sim, a possibilidade de revelar grandes profissionais e que estes se destaquem na mídia, mas isso acontece a alguns, apenas. Outros tantos continuam a trabalhar com excelência, mas no anonimato. Isso também deve ser assimilado.

Para  concluir , quando faço a apresentação do curso Cozinheiro Chefe Internacional aos meus alunos, enfatizo o quanto é gratificante cozinhar para o outro, mas ressalto a responsabilidade que isso representa. A comida permeia várias questões no cotidiano das pessoas, as afetivas, as nutricionais, as sensoriais… enfim, é preciso mais do que conhecimento técnico para agradar ao comensal. Quando o aluno ou o profissional consegue assimilar também esse conceito, entendo que tem um ponto forte a seu favor e uma vantagem em relação aos que não pensam da mesma forma.

Ricardo Marconi e Marjory Barros durante as gravações

Ricardo Marconi e Marjory Barros durante as gravações do vídeo Doravante Carreiras – episódio I: Gastronomia

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